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特色卤菜配方哪家好卤菜店对联大全哪家好

更新时间:2018-05-19 17:12:11 信息编号:181601265
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12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。

 

   爱吃卤肉的朋友们都知道,和很多食材不同,卤水是可以反复使用的,而且使用时间越长,卤水的质量越好,像一些老店,卤肉味道为什么好,原因就在于人家使用的是老汤即老汤,所以老汤怎么来制作,并且卤汤怎么保存呢?

1、用卤水时烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水做到要用清洁的器皿和良好的存放条件,才能卤水及卤制品的质量。

3、储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤肉系列:

猪肉系列:卤猪手、卤猪肚、卤猪头脸、卤猪耳、卤五香肘花、卤猪心、卤猪大肠、卤猪肝、卤猪肺  

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鸡肉系列:卤全鸡、卤鸡翅、卤鸡腿、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸡爪、卤鸡心、卤鸡肝、卤鸡胗、童子鸡、香酥鸡、香酥鸭、鸡.鸭全套制作、醉仙鸭、路鸡叫化鸡全套、德州扒鸡全套、道口烧鸡全套、鸭脖全套   

卤鸭系类:卤整鸭、卤鸭头、卤鸭脖、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭腿、卤鸭心、卤鸭胗、卤鸭肠、卤鸭肝、卤鸭爪等系列                

特色素卤类:海带、卤豆干、卤千张、卤素鸡、卤千页豆腐、卤鱼豆腐、卤面筋、卤豆棍等

 肉豆蔻在卤菜中使用广泛,对于油脂较多的肉类,肉豆蔻具有神奇的作用,不仅可以解腻,而且还能增加一种香味,让大家食欲大增,吃到根本停不下来。当然了,具有接腻功能的香辛料不止肉豆蔻一种,砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了,但它解腻的同时,还略带一点儿苦味,如果处理得不好,很容易在解腻的同时,增加了卤肉的苦味,让大家吃起来觉得莫名其妙的,还以为是卤水变了质。其实,砂仁既然苦,那我们就用甜的来中和吧。糖是万万不可的,但是甘草却是一个好搭档。甘草的这种甜,不是那种很明显的甜,而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜,带着草木味道,清新自然,让人心旷神怡。

 

 

但不是拍成粉末状。

 

 

 

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