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柿子原产于中国长江流域,现在各省、区多有栽培,同时朝鲜、日本、法国、俄罗斯、美国等国均有栽培。柿子喜温暖气候,充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤,适中性土壤,较能耐寒,较能耐瘠薄,抗旱性强,但不耐盐碱土。柿树的繁殖主要用嫁接法;通常用栽培的柿子或野柿作砧木。
柿原产中国,在浙江、江苏、湖南、湖北、四川、云南、贵州、广东、福建等省的山区林中,尚有和半的柿树存在。在山东省临朐县的山旺,曾发现过新生代的柿叶化石,特征为侧脉叉角较小,与现代栽培品种中的“青旋柿”果枝基部的叶片相似。早在250万年前,中国即有柿树存在。参照日本、韩国所发现的柿树栽培实况推断,柿起源于黄河流域,但在冰川期以后,栽培种源于长江流域,原因不明。
柿品种的形成初,柿树处于状态,实生繁殖,自生自灭。汉晋时代(公元前206-公元386),人们在野外采集活动时,见到柿果成熟后非常可爱,于是作为奇花异木向帝王进贡,或向达官贵人送礼,栽于庭园之中,数量极少,人们仅以其来源或颜色而称为山柿、朱柿,甚至在种类之间也混淆不清。(晋)潘岳在《闲居赋》中将油柿(Diospyros oleifera Cheng)称乌稗之柿,按(明)李时珍解释,稗指果实小、品质差的柿子而言;又如郭义恭在《广志》中,把君迁子(Diospyros ltus L.)也当作柿看待,书中说:“(柿)小者如小杏,又曰软枣,味如柿。晋阳软枣肥细而厚以供御。”在南北朝(公元387-618),随着脱涩技术的发明,柿便作为果树栽培,栽培面积扩大,遗传性状不断分离,又随着嫁接技术的发明,人们将变异了的性状选出来的大果和色泽性状陆续固定下来,形成了许多性状不同的群体,为了区分这些群体,人们根据其特征特性或产地加以命名,将这些群体分别叫做大柿和小柿,黄柿和红柿,这便是品种的雏形。唐宋(公元619-1234)以来,分化出来的群体已经很多,人们按其的特征加以命名,于是出现了品种。中国早记载柿品种的文献是《唐书》地理志,志中按形状和大小命名的“……柿有数种,有如牛心者,有如鸡卵者,又有如鹿心者。”(宋)苏颂按颜色记述:“柿南北皆有之,其种也多,红柿所在皆有;黄柿生汴洛诸州;朱柿出华山,如红柿而圆小,皮薄可爱,味更甘珍。稗柿,色青,可生啖。
甜涩的演变原始柿果单宁细胞大而多,可溶性单宁也多,酒精脱氢酶少,因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢,成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中,出现了种种变异,有的单宁细胞变小,单宁含量变少,酒精脱氢酶增加,于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快,当果实成熟时,可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度,这样就成了完全甜柿。 完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐,变褐了的单宁细胞围绕种子周围,无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态,依然黄色,这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
在柿栽培过程中,由于人们的选择,以及嫁接技术的应用,果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状,即由小果向大果演变,由味淡的向味甜的演变,由有核的向无核的演变,由色泽差的向色泽艳丽的方向演变,纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿,眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿;另外,也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来,如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等,是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
柿的花序是由3朵小花组成的小聚伞花序,雌花在花芽分化过程中,两侧的小花中止分化(个别品种偶有发育完全的侧花出现),托叶的腋叶中常可看到干枯的痕迹,中间的小花分化正常,于是形成了花型较大的腋生单花;雄花型花序中,中央花和两侧花都能正常发育,完成花芽分化,于是仍保持腋生花序状态。雌花中雄蕊有不同程度的退化,有的仅存花丝,有的尚有空药或有不稔花粉,偶然也能发现个别正常的花粉,这样又可分为雌花和雌花型完全花两种;在雄花中雌蕊也有不同程度的退化,有的雌蕊已全部消失,有的仅有子房的雏形,有的有子房而无花柱,有的也有花柱而无柱头,也有雌蕊很完整没有退化的,这样也可分为雄花和雄花型完全花两种。
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