餐饮成本核算与控制_英港肉蟹煲_肉蟹煲加盟

使用微信扫描二维码分享朋友圈，成交更快更简单！

餐饮成本核算与控制_英港肉蟹煲_肉蟹煲加盟 苏吉宴供

【公司简介】：
　　英港肉蟹煲的理念是做出质感与服务兼备的美食体验，为您带来喜悦与惊喜，目前正朝向纵横天下、全国展店。本着定位准确，管理规范，以人为本的指导思想，为拓展餐饮连锁事业，将实施三大发展战略。
　　一是连锁化经营，公司将在未来三年里，积极采取直营、加盟、授权等多种经营方式。二是标准化管理、肉蟹煲加盟以连锁经营为指导，化、标准化运营，提高管理效率。三是品牌发展，坚持统一指导下分散经营，统一采购配送、统一形象设计 、统一培训，统一质量管理。

【餐饮成本核算与控制】
固定成本
固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是一成不变的，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。

变动成本
变动成本(Variable Costs)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。

半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。

可控成本
可控成本(Controllable Costs)是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。

不可控成本
不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。

标准成本
标准成本(Standard Costs)是指在正常和率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。

实际成本
实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。

成本管理
1．饮食产品价格组成要素
饮食产品价格是由产品成本、费用、税金和利润四个部分组成。其公式为：
饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税金叫做毛利。

成本核算
(1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料，要计算净料成本就了解净料率。
净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。
净料率=（净料重量/毛料重量）x100％

饮食产品成本的三要素
即主料、配料(也称辅料)和调味品。
1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。
2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。
3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调节作用，它在单位产品里用量很少，但却是的。

毛利率
综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着分类毛利率。
纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。
成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％
销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％

饮食产品毛利率换算
1．成本毛利率
成本毛利率＝销售毛利率/（1-销售毛利率）
2．销售毛利率
销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛利率）

【联系方式】：电话：4000998927
英港肉蟹煲真诚欢迎大家前来咨询，期待您的来电，谢谢！！