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苏式汤面,上海新鸿斌,技术培训 |
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苏氏汤面的制作流程,上海新鸿斌小吃技术培训,苏式汤面培训
苏式汤面,重要的,自然是面条。细白的面条,整整齐齐地盛满一大碗,翡翠色的蒜叶或散落于面条上,或漂浮于汤水中,这一青一白的色泽,光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软渭之感了!至于浇头的品种,也是十分丰富。焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香茹炒素、辣酱素交,等等,等等,既可单点,也可双浇、三浇、任意自选。其中重要的浇头,莫过于焖肉了。老吃客们都知道,一家面店的面怎么样,从制作一块小小的焖肉的工艺,便可看出个大概。因为焖肉是主要的汤面配菜,多选用“三精三肥”的五花大肉,切成片状,由文火加老汤慢慢煨制,吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中,肥肉呈半透明状,似溶非溶,瘦肉细嫩,绝不塞牙。更重要的是,焖肉焖出来的肉汁,是面汤的一味非常重要的调料。
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说到面汤,可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂,是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传,可窥其一斑。据我亲自“侦窥”,也只能说个大概:面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样,是一点不能含糊的,常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制的调料,以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁,再加上熟猪油,汤色透明如琥珀,不见任何杂质,喷香扑鼻,咸淡适中,鲜美无比。
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实际操作内容:
1. 苏式汤面原料的选购。
2. 苏式汤面食材的预加工。
3. 苏式汤面调味品及货源渠道。
4. 苏式汤面经营定价原则。
5. 经营选址与生意技巧,经营管理。
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